Unterschiede der Traubenverarbeitung

Es gibt einige Unterschiede bei der Herstellung von Rotwein, Weisswein und Roséwein. Einer dieser Unterschiede ist vor allem der Prozess der Verarbeitung der Weintrauben, welcher schliesslich auch Auswirkungen auf die Farbe des Weines hat. Nachfolgend listen wir Ihnen kurz ein paar Unterschiede der Traubenverarbeitung auf.


Weisswein-Trauben

Traditionelle Weissweine wie Sauvignon Blanc, Chardonnay oder der klassische Riesling, müssen relativ schnell verarbeitet werden. Die Trauben werden hierfür gepresst und deren Stiele entfernt, um Bitterstoffe zu vermeiden. Die Verarbeitung erfolgt in der Regel bei kühlen Temperaturen, damit die Gärung nicht zu früh einsetzt.


Lediglich der Traubenmost (frei von Schalen und Kernen), der durch das Pressen der Trauben entsteht, wird für den Gärungsprozess verwendet. Für Weissweine werden normalerweise weisse Trauben gepresst, obwohl es auch Ausnahmen gibt, so etwa beim Grauburgunder, welcher aus rötlichem Trauben gewonnen wird.

Rotwein-Trauben

Im Gegensatz zu den Weissweintrauben werden die roten (eigentlich farblich blauen) Trauben für die Rotweinherstellung nach der Lese nicht gepresst. Manchmal werden die Trauben entrappt (vom Stiel getrennt) und manchmal werden sie samt der Schale, den Kernen und dem Stiel für die Gärung weiterverarbeitet (Maischegärung). Hierbei lösen sich Phenole und Tannine aus den Schalen, welche Rotweinen wie Merlot oder Pinot Noir eine geschmacksvolle Verbindung geben. Ebenfalls werden Farbstoffe aus den Schalen gelöst, welche für die dunkelrote Färbung der Rotweine ausschlaggebend sind.



Rosé-Trauben


Der gängige Rosé ist keine Mischung aus Rot- und Weisswein, wie oftmals angenommen wird. Diese Mischungen sind nämlich eigentlich bekannt als Schaumweine. Der Rosé jedoch wird ähnlich wie der Rotwein durch eine Maischegärung hergestellt. Die helle Farbe erfolgt durch einen verkürzten Prozess, bei dem die roten Trauben nach einer Zeit aus der Maische herausgenommen werden. Die Färbung des Weine wird hierdurch gestoppt und der Wein hat lediglich eine hellrote Tönung. Roséweine können allerdings auch ähnlich wie Weissweine hergestellt werden, indem die roten Trauben nach der Lese gepresst und ohne Schale vergoren werden. Somit gelangen nur geringe Farbstoffe aus den Schalen der Trauben in den Most und eine hellrote Farbe entsteht.


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